Примерные данные:
- Начальные затраты: около 3 500 000 руб.
- Срок окупаемости 12-15 месяцев.
- 30 посадочных мест, площадь – 145 м², регион – Москва.
Примечание. Этот бизнес-план, как и все остальные в разделе «Бизнес-планы», содержит расчеты средних цен, которые могут отличаться в вашем случае. Поэтому рекомендуем проводить расчеты для вашего бизнеса индивидуально.
В этой статье мы составили подробный кофейный бизнес-план с расчетами.
Рынок кафе в России и актуальность инвестиций
Рассматривая состояние дел в кофейном сегменте, следует начинать не с цифр и статистики, а с изменения менталитета россиян. Культуре завтрака (и вообще еды вне дома) «вдали от дома» нет и двух десятилетий. Первое кафе, отвечающее «классическим» критериям своего формата, открылось только в Санкт-Петербурге в 1994 году. С тех пор ежегодно (за исключением посткризисного 2009 года) сегмент рос, постепенно формировался стиль жизни » Western European »и в 2010 году уже занимала 13% рынка в стоимостном выражении.
В России есть более конкретная разница. Понятия «кофе» и «кофе» в нашей стране не слишком связаны. Мы страна «чая», а по потреблению кофе (килограмм зерен на человека) мы находимся в конце третьего, начале четвертого десятилетия. Поэтому хозяева кафе, помимо основного продукта, включают в меню алкоголь (в большинстве случаев разливное пиво), холодные и горячие блюда. Этим отечественный кофе отличается от «классических аналогов.
Ну а теперь к цифрам. С 2010 по 2015 год рассматриваемый рынок вырос на 15%, средний чек увеличился на 61,4%. В маленьких городах фабрики по-прежнему были местом отдыха; В мегаполисах корпоративная культура сыграла свою роль в ресторанах: они ходят в кафе на бизнес-ланч или заказывают еду в офисе.
По прогнозам РБК, рост стоимости ресторанного рынка продолжится и в ближайшие 5 лет достигнет 1,261 млрд рублей. Сегмент кофе станет одним из самых прогрессивных.
Точки роста ресторатора, который сейчас запускает проект:
- Потребительская культура в активном развитии.
- Корректировка арендной платы в пользу снижения.
- Широкий выбор форматов, востребованных платежеспособной аудиторией.
- Возможность удалить часть посетителей из ресторанов во время кризиса.
- Недостаточная насыщенность рынка: согласно исследованиям Росстата в России работает точка питания на 930 человек. В Европе заводов в три раза больше, в США – 6.
Специалисты KLEN расскажут, как строится эффективный кофе» .
С чего начать? Выбор формата
Кофе – это формат кейтеринга, который дает максимальную «творческую свободу» шеф-повару, менеджеру и хозяину. Нет такой четкой картины, как в ресторане, сама система организации работы более гибкая, а вложения намного меньше. Все это дает возможность быстро реагировать на изменения рыночной конъюнктуры и принимать специальные решения. Кофе легче переносит провалы рекламных акций и предложений, опять же из-за своей низкой стоимости.
Но можно выделить ряд основных форматов (то есть стандартизованных бизнес-схем.
- Уличная еда – монопродуктовый уличный фастфуд, рассчитанный на «перекус» в дороге. В формате Street food действует неписаное правило: покупатель должен уметь держать товар одной рукой. На рынке представлены как фиксированные, так и мобильные решения. К первым относятся многостоловые беседки, расположенные в местах с хорошей проходимостью. Второе – новое слово в российской пищевой промышленности. Велосипедные кафе, трейлеры с кофе и фудтраки не ждут посетителя, а сами едут к нему. Это решение – кухня на колесах, способная как производить, так и продавать продукт. Используются трех- и четырехколесные велосипеды, микроавтобусы и грузовики. Среднее пособие составляет около 150 рублей.
- Fast Food – это формат «быстрого питания», который многие люди в принципе ассоциируют с кофе. Они могут быть как однопродуктовые (на основе основного блюда – гамбургер или пицца), так и многопродуктовые. Как правило, они работают в формате самообслуживания. Процессы приготовления максимально упрощены и автоматизированы, активно используются полуфабрикаты и заготовки фабрики кухонь. Среднее пособие 200 руб.
- Quick Restoran Service – тоже относится к формату «быстрых» ресторанных заведений. Они предлагают обширное меню, но меньшее, чем в ассортименте ресторана. В технологических процессах кухни используются полуфабрикаты с высокой степенью готовности – это гарантия заявленной скорости. Среднее пособие 300 руб.
- Fast Casual – в заведениях такого типа гость может как поесть, так и провести время. Кофе упомянутых «быстрых» форматов рассчитан на большую текучесть столов, долго за ними сидят только подростки. Fast Casual предлагает комфорт и изысканный интерьер, часто это меню бара. Формат наиболее близок к общепринятому пониманию термина «кофе». Среднее пособие составляет около 600 рублей.
Говоря о форматах кофе, необходимо учитывать не только финансовые аспекты бизнеса, но и принцип организации обслуживания. В его основе лежит так называемый фрейм, стереотипная модель поведения потребителей. Что и как будет делать гость в вашем строении.
Помимо баров с обслуживанием официантов (рамка «заказ-блюдо-проверка», или «а ля карт») на рынке действуют:
- Фуд-корт – это известный ресторанный дворик. Это ресторанное пространство (обычно Fast Food) обычно находится в торговых центрах. Плюсы такого подхода – отсутствие затрат на привлечение посетителей (здесь уже огромный трафик), а минусы – в конкурентах, с которыми вы бок о бок в прямом смысле этого слова. Часто единую столовую имеют несколько заведений общепита, поэтому можно сэкономить на аренде.
- Free flow (свободный поток) – фабрики, построенные по принципу «отдельных островов». В помещении бара расположена открытая кухня и стенды с категориями блюд (закуски, салаты, горячие блюда, кофе или пиво). Принцип – предоставить покупателю максимальную свободу выбора. Посетитель сам решает блюда и стол, ждать заказа нет необходимости. Бесплатный доступ помогает сократить штат. Преимущество свободной идеи в том, что формат подходит для разных социальных слоев – вы можете расширить свою потенциальную аудиторию.
- Антикафе – относительно новый формат, разработанный в России. Мы упоминаем об этом исключительно в образовательных целях и чтобы осознать гордость национальных рестораторов – теперь антикафе собирают хорошую прессу в Лондоне и за рубежом. Эта идея не имеет ничего общего со стандартным кофе, и ее бизнес-план кардинально отличается. В антикафе (тайм-кафе) посетители платят не за питание, а за потраченное время. Чай, кофе, выпечка и Wi-Fi предоставляются бесплатно.
В этом тексте мы возьмем за основу бар с сервировкой столов и европейской кухней. Необычные бизнес-модели разрабатываются индивидуально.
Концепция
Если формат можно определить как схему, механизм ресторанного бизнеса, то концепция – это его оболочка, его внешний вид, его упаковка. При этом именно она описывает детали и этапы работ по созданию объекта общественного питания.
Стандартная структура вашей кофейной концепции:
Исследования рынка:
- Общее состояние рынка в выбранном регионе (станет понятно, смогут ли люди платить)
- Существующие направления ресторанного рынка (какой формат уже набирает, какой становится модным)
- Основные участники – какие авторские сети и учреждения уже открыты в регионе? Информация поможет вам выделиться среди конкурентов.
- Выборка лояльности: понравится ли ваша идея потенциальным клиентам?
- Формат и тип организации заведения общественного питания. Как описано в параграфе 2.
Идея и размещение кофе:
- Определение целевой аудитории
- Кофейная тема
- Метод обслуживания
- Особенности и преимущества перед структурами, которые работают для той же целевой аудитории
- Продукт, связанный с рестораном
Технологические решения (выраженные в виде технического задания):
- Требования к пространству (включая оптимальные места)
- Технические и архитектурные требования
- Разделение пространства (зонирование)
- Прочие критерии выбора номера (парковка, близость к ТЦ)
Разработка меню (в оптимальном варианте – с технологическими картами):
- Список основных блюд в меню
- Бизнес-ланчи и другие временные акции
- Банкетные предложения (если есть)
- Сезонные решения
- Бар, коктейльная и винная карта
Дизайн и айдентика:
- Дизайн и дизайн интерьера столовой и технологической зоны
- Отделка фасада и прилегающей территории (при наличии)
- Вывески и наружная реклама
- Брендбук
- Профессиональная мебель для кейтеринга
Цена:
- Система контроля закупки продуктов и взаимодействия с поставщиками (во многом определяет стоимость блюд)
- Определение стоимости еды и наценки на каждое блюдо (ниже этому посвящен отдельный раздел)
Маркетинг
- Каналы связи
- Доступ к рынку
- Программы лояльности
- Ситуационный маркетинг (на этом этапе можно запланировать акции, посвященные праздникам)
Следует отметить еще одну возможность, которую предлагает рестораторам современный рынок HoReCa. Речь идет о франшизе – компенсируемом праве использования бренда, разработок и решений любого крупного бренда.
То есть можно заключить договор с одной из федеральных сетей и открыть заведение с их брендом. При этом предоставляется разработанный формат, концепция, бизнес-план, айдентика, маркетинг, технологический план оборудования, рецепт блюд. Но вы не сможете вносить свои изменения – вы должны работать в строго установленных рамках. Кроме того, в большинстве случаев франчайзеру производятся разовые и ежемесячные платежи.
Бизнес-план
В качестве примера расчета возьмем штангу на 30 мест с полным производственным циклом. Рекомендуемая площадь под растения этого типа – 145 м², область – Москва.
Основные статьи расходов
Аренда помещения
Речь идет, в частности, о лизинге, так как покупка вашей недвижимости в столичном регионе в несколько раз увеличит начальный бюджет. Справедливости ради нужно сказать, что кофе в вашем доме будет оценен намного дороже при продаже.
- Ближайший Подмосковье – 20 000 рублей за м² в год. Сумма 2 900 000 рублей в год.
- Площадь третьего транспортного кольца – 50 000 руб. / М² в год. Сумма составляет 7 250 000 в год.
- Центр Москвы – 100 000 рублей за квадратный метр в год. Сумма составляет 14,5 млн в год.
Проектирование
Сюда входит создание внутренней среды, инженерной инфраструктуры и технологических решений кухни. Выгоднее заказывать проектирование комплексно и в специализированных компаниях, ведь для этого вида работ требуется разрешение СРО.
Инженерное проектирование – проще говоря, это согласование самого здания и его коммуникаций с требованиями вашего учреждения и законодательства.
Включены следующие виды работ:
Архитектурное проектирование зданий, нуждающихся в ремонте, строительных работах или капитальной реконструкции. В проект включены секции, окна, двери и перегородки, поэтажные планы каждого этажа, ведомости крепления труб, отделки и расхода материалов.
Архитектурное решение стоит 300 рублей за м². Стоимость нашего кофе – 43 500 рублей.
Проектирование систем вентиляции и кондиционирования в общественных зданиях и сооружениях необходимо для создания безопасных и комфортных климатических условий. Исследование проводится как для столовой, так и для барной кухни. Кроме того, при проектировании технологической зоны необходимо учитывать специфику работы: при готовке появляется пар, сажа, дым и другие загрязнения. Мощная вентиляция создаст правильные условия для работы вашего персонала.
В рамках проектирования составляются планы, аксонометрические схемы технологических и общеобменных систем вентиляции, кондиционирования, списки чертежей и справочных документов, пояснительные записки, спецификации материалов и оборудования.
Дизайн вентиляции и кондиционирования обойдется в 200 рублей за квадратный метр. Стоимость нашего кофе 29 000 руб.
Проект водоснабжения и канализации рассматривает проблемы, связанные с обеспечением предприятий чистой водой, и одновременно решает проблему удаления грязной воды. Вроде бы нет нужды говорить о важности исправной системы водоснабжения в заведении общественного питания. Нормы давления и температуры воды указаны в СНиП 2.04.01-85*.
В составе проектирования аксонометрические схемы труб холодной, горячей воды и канализации, схема агрегата со счетчиками воды, план этажа с расстановкой оборудования и точек связи, перечень чертежей и справочных документов, спецификация оборудование и материалы находятся в стадии подготовки.
Проектирование водопровода и канализации обойдется в 140 рублей за квадратный метр. Стоимость нашего кофе 20 300 руб.
Проект электроснабжения позволит использовать в кухне бара профессиональное ресторанное оборудование. Вам понадобится напряжение 220 и 380 В.
В рамках проектирования составляются схемы электрической сети и розеток, разводки (с указанием распределительных коробок), планы осветительной сети, электрическая и однолинейная схемы распределительного щита, перечень чертежей подготовлено., спецификации оборудования и материалов.
Конструкция блока питания обойдется в 180 рублей за квадратный метр. Стоимость нашего кофе 26 100 руб.
Стоимость полного инженерного проекта – 118 900 руб
Технологическое решение создает схему подключения техники на вашей кухне. Лучше всего доверить этот этап не только инженерам, но и инженерам HoReCa.
Стоимость 200 рублей за метр. Сумма 29 000 руб.
Эти деньги можно сэкономить, установив партнерские отношения с крупным поставщиком. Например, заказывая оборудование у компании KLEN, вы получаете бесплатное технологическое проектирование.
Дизайн
Учреждения «сами по себе», открытые для души и не предназначенные для зарабатывания денег, могут быть созданы сами по себе. Иногда получаются очень интересные варианты.
Но для кофе, приносящего прибыль, необходима работа специалиста. Ведь дизайн подразумевает не только визуальное воплощение идеи, но и должен предусматривать максимальное количество посадочных мест на доступной площади, размеры коридоров, положение столов относительно постов официантов.
Работа профессионального ресторанного дизайнера структурирована следующим образом:
- Разработка дизайнерского решения в рамках концепции
- Создание 3D визуализации проекта
- Подбор материалов и меблировки, обустройство
- Дизайн фасадов
- Авторский надзор за реализацией проекта
Полноценная конструкция с фасадом обойдется в 1200 рублей за квадратный метр. Сумма 174 000 руб.
Отделка помещения
Случаев, когда можно найти подходящее помещение для кафе, можно пересчитать по пальцам. Ремонт придется делать, разница только в его сложности.
- Косметический ремонт обойдется в 1500 руб. За м², итого – 217 500 руб
- Качественный ремонт стоит 7000 руб. / М², общая стоимость – 1015000 руб
- Элитная отделка (VIP дизайн) – 15 000 руб. / М², стоимость – 2 175 000 руб
Оснащение
Расчет для завода на 30 мест.
Отопительное оборудование:
- Комбинированная духовка TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD – 214307 рублей
- Плита электрическая четырехконфорочная ПЭ-0,48М с шкафом – 40920 руб
- Плита индукционная УН-3,5КС-1 настольная ВОК – 16 971 рубль
- Жарочная поверхность (контактный гриль) ERGO VEG-836 гладкая / рифленая – 13 650 руб
- Печь для пиццы GAM MD1 – 37 961 рубль
- Рисоварка ERGO CFXB 50-70x – 3080 руб
- Котел ERGO KSY-30 студенистый – 10220 руб
Холодильное оборудование:
- Холодильник ARIADA R1400M – 53 920 руб
- Морозильный шкаф ARIADA R750L – 68121 руб
- Прилавок холодильный HICOLD GN 11 / TN – 59 990 руб
- Льдогенератор ICEMATIC E21 W – 57 622 рубля
- Витрина кондитерская вертикальная HICOLD VRC 350 – 92450 руб
Технологическое оборудование:
- Смеситель КУХОННЫЙ 5KSM150PSEWH – 60990 руб
- Смеситель ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi – 37 384 рубля
- Мясорубка “Convito” HM-22A – 39 130 руб
- Слайсер “Банкетный” HBS-220JS – 18 340 руб
- Овощерезка “Convito” HLC-300 с комплектом ножей – 50 820 руб
- Омыватель стекла (посудомоечная машина) MACH MB / 9235 – 72444 руб
Барное оборудование:
- Кофемашина Saeco Syntia Cappuccino – 73750 руб
- Барный миксер БЛ-015 – 8750 руб
- Соковыжималка ERGO MK-8000 – 10360 руб
Технологическое оборудование:
- 2 ванны промывные односекционные ВМ 1/5 и – 7816 руб
- Ванна двухсекционная ВМ 2/5 оц – 7 598 руб
- 2 производственных настенных стола – 8734 рубля
- 2 стола рабочих острова СПО 9/6 оц – 7 902 руб
- 4 полки со сплошными полками СК 1200/500 – 59 284 руб
- 2 зонта для разгрузки СГП 10 * 8 – 19 692 руб
- 2 вытяжки для вытяжного воздуха ЗВО 12 * 10 – 31 504 руб
- 4 полки сплошные ПН 6/4 – 6636 руб
- Стол-островок для сбора мусора СПС-111/900 – 8 674 руб
Кухонная утварь и посуда – гастроемкости для приготовления и хранения продуктов, сковороды, кастрюли и сковороды, разделочные доски, половники, терки и др. общая стоимость 45 545 руб.
- Поварские ножи (4 шт.) – 17 253 руб
- Порции – 38 460 руб
- Посуда фарфоровая – 59 420 руб
- Столовые приборы – 15099 руб
- Посуда – 23 280 руб
- Мебель для гостей (30 мест) и обслуживающего персонала – 191 014 руб
Общая стоимость оборудования кафе – 1589091 рубль
Данные по оборудованию предоставляются на основе готовых чертежей от компании KLEN. Цена может быть снижена за счет скидок.
Регистрация
Оптимальной формой работы в общепите будет ООО. По крайней мере, для кафе, продающих алкоголь. Существенным плюсом является минимальный размер уставного капитала (этим рискует предприниматель в случае банкротства) – 10 000 руб.
Список документов. Требуется для регистрации:
- Протокол собрания учредителей
- Карта ООО
- Свидетельство о регистрации
- Свидетельство о присвоении ИНН
- Выписка из Единого реестра (ЕГРЮЛ, ЕГРИП)
- Информационное письмо Росстата по кодам ОКВЭД:
55.30 Мероприятия в ресторанах и кафе
55.40 Мероприятия в баре
55.52 Поставка продуктов питания. Сюда входит деятельность предприятий общественного питания по производству продуктов общественного питания, их доставке
Если в баре есть дополнительные услуги, вы можете выбрать из классификатора (например, 92,72) - Свидетельства о членстве в ФОМС, ФСС, Пенсионный фонд
- Договор об открытии банковского счета
- Подтверждение регистрации ККТ (кассовое оборудование)
- Таблица персонала
- Распоряжение о назначении начальника, главного бухгалтера, кассира
- Контрольный журнал и книга жалоб
Для помещений:
- Подтверждение права пользования помещением (договор аренды или свидетельство о праве собственности)
- Паспорт БТИ с поэтажными планами и пояснениями
- Инженерные проекты (см. Выше)
- Заключения по проектам ГАПУ и MVK
- План эвакуации и пожарные инструкции
- Соглашение о предоставлении отчетов
Разрешения:
- План производства и технический контроль согласованы с СЭС
- Свидетельство о сдаче экзаменов на соответствие санитарным нормам
- Заключение МЧС по пожарной безопасности
- Заключение СЭС о наличии необходимого оборудования и помещений
- Паспорта здоровья объекта и транспортных средств
- Лицензия на торговлю алкоголем
- Гигиеническое заключение на сырье и готовые блюда Роспотребнадзора
- Результаты медицинских осмотров персонала
Договоры на обслуживание объекта:
- Вывоз и утилизация твердых и биологических отходов
- Контракт по борьбе с грызунами, дезинфекцией и дезинфекцией
- Договор на очистку системы вентиляции
- Договор на стирку спецодежды
- Договор на вывоз и утилизацию люминесцентных ламп
Лучший выход для начинающего предпринимателя – заказать подготовку и согласование документов в специализированных компаниях. Это сэкономит нервы и время.
Налоги
Региональным рестораторам стоит присмотреться к UTI – единому налогу на вмененный доход. Если, в отличие от Москвы и некоторых регионов, это действительно для вас.
ЕНВД освобождает от уплаты налога на товары, прибыль, доходы физических лиц (для индивидуальных предпринимателей).
Суть налога заключается в том, что вы должны платить в соответствии с определенной базовой доходностью, установленной государством для определенного вида бизнеса. Для общепита ориентирами являются площадь зала или количество человек в штате. Расчет основан на региональных коэффициентах и дефляторах. Выплачивается 15% от предполагаемой базовой доходности.
Но, как уже было сказано, ЕНВД в Москве не работает. Поэтому в приоритете будет упрощенная система налогообложения. Для перехода на него необходимо:
- Имеют до 100 сотрудников
- Иметь годовой доход не более 60 млн руб
- Не открывайте филиалы
- Доля других компаний в капитале ООО не должна превышать 25%
вы можете подать заявку в течение 30 дней с момента регистрации.
Ставка налога для упрощенной системы налогообложения рассчитывается двумя способами:
- 6% вычитается из дохода
- 15% вычитается из разницы между доходами и расходами
НДС, подоходный налог и налог на имущество не уплачиваются по упрощенной системе налогообложения.
Персонал
Формат кофе в большинстве случаев позволяет без проблем нанять персонал. Директор, администратор и повара должны быть высококвалифицированными специалистами. Со стороны официантов и барменов, в отличие от ресторана, здесь спрос меньше. Достаточно желания работать, доброжелательности и начальных коммуникативных навыков. Остальное достигается за счет обучения и практики.
В штате ресторана:
- Директор. Ориентировочная заработная плата – от 70 000 рублей
- Повар. Ориентировочная заработная плата – от 70 000 рублей
- 2 повара универсалов. Ориентировочная заработная плата – от 40000 рублей
- 2 комнатных менеджера. Ориентировочная заработная плата – от 35000 рублей
- 4 официанта. Ориентировочная заработная плата – от 25000 рублей
- 2 бармена. Ориентировочная заработная плата – от 30 000 руб
- Драйвер реле. Ориентировочная заработная плата – от 35000 рублей
- Магазин. Ориентировочная заработная плата – от 35000 рублей
- 2 уборщицы. Ориентировочная заработная плата – от 15000 рублей
- 2 посудомоечные машины. Ориентировочная заработная плата – от 15000 рублей
Старший и административный персонал работают пять дней. Приготовление, обслуживание и стюардинг по графику 2/2.
Итого затраты на заработную плату в месяц: 580 000 руб.
Рентабельность и окупаемость
На этапе разработки меню повар составляет технологические карты и определяет стоимость блюда – его стоимость в процентах от продажной цены. В кафе и барах этот показатель находится в районе 12-16% (в среднем). При этом формируется наценка – наценка, которая будет прибылью ресторатора.
Кафе или бар поправить легче, чем ресторан. Меньше инвестиций, более простой формат и менее требовательный клиент. Люди приходят в кафе, чтобы провести время с друзьями, часто не придавая значения ерунде.
в случае с кофе давать среднюю доходность и время окупаемости довольно рискованно. Маржа свежих батончиков может достигать 300%, а маржа пиццы начинается с 500%. Все зависит от формата и организации процесса.
Формула расчета рентабельности выглядит так:
P = PR / (OPASr + OAav)
- Р – собственно, рентабельность
- PR – прибыль за период
- OPAav – средняя стоимость основных производственных фондов периода
- Ср – средняя стоимость оборотных средств за период
Практика показывает, что типичные частные кафе окупаются за 12-15 месяцев. На этот результат вполне можно ориентироваться.
У начинающего ресторатора есть возможность увеличить свои шансы на успех и «пережить» самый трудный первый год. Обратитесь за экспертной поддержкой в компанию KLEN, ее специалисты открыли 1200 заводов по всей России. Этот опыт обязательно пригодится.
