Готовый бизнес-план ресторана с расчетами

Готовый бизнес-план ресторана с расчетами

Примерные данные:

  • Начальные затраты: около 5 000 000 руб.
  • Срок окупаемости 2,5 — 3 года.
  • 50 посадочных мест, площадь — 180 м².

Примечание. Этот бизнес-план, как и все остальные в разделе «Бизнес-планы», содержит расчеты средних цен, которые могут отличаться в вашем случае. Поэтому рекомендуем проводить расчеты для вашего бизнеса индивидуально.

В этой статье мы составили подробный бизнес-план ресторана с подробными расчетами.

Актуальность инвестиций в проект

Часть этого вопроса мы уже затрагивали в статье о том, как открыть ресторан. Возможно, даже те, кто не ходит в рестораны и не живет в отелях, слышали о тяжелом положении российского рынка гостеприимства. Сначала по отрасли был введен запрет на курение, а затем общая экономическая ситуация в стране стала, мягко говоря, не идеальной.

Так стоит ли инвестировать в ресторан сейчас, и эти вложения не станут заведомо невыгодными? Перейдем к цифрам.

По данным РБК, количество посетителей предприятий общественного питания в 2010-2014 годах составило 107,5 млн человек. Стоимость рынка за этот период увеличилась на 74,1% и достигла внушительной цифры 727,8 млрд рублей.

Серьезные цифры. Однако у начинающих предпринимателей могут возникнуть возражения: показатели берутся за «сытые» годы, докризисные, динамика ближайших лет может быть отрицательной.

Согласно тому же источнику, в 2015-19 годах рынок будет расти на 11,6% ежегодно. А к 2021 году он достигнет 1261 млрд рублей.

Рост ожидается по нескольким причинам:

  • Снижение стоимости аренды коммерческой недвижимости (вслед за снижением спроса)
  • Адаптировать клиентов и рынок к новым ценам и запретам на курение
  • Недостаточная насыщенность рынка (количество ресторанов на тысячу жителей даже в Москве в 4 раза ниже западноевропейских норм)
  • «Выживание» эффективных игроков

Последний пункт заслуживает особого внимания. На ресторанном рынке можно заработать практически в любой экономической ситуации. Условия такие же, как и в других сферах предпринимательства: грамотное планирование, знание рынка и регулярный мониторинг.

В статье специалисты KLEN рассказывают об основных этапах и особенностях открытия прибыльного ресторана».

С чего начать? Выбор формата

«Ресторан» — понятие достаточно большое. Суть дела та же: накормить людей за деньги, простите за такое упрощение. Но способов, видов, направлений ресторанного бизнеса много! А размер инвестиций, срок окупаемости и объем затраченной работы зависят от выбранного вами формата.

Остановимся на «базовых» форматах заведений общественного питания, перспективных на российском рынке.

Fine Dining

Премиум-класс со всеми его атрибутами. Согласно ГОСТу такие заведения относятся к категории «люкс». Рестораны Fine Dining — это дорогой интерьер (во всех смыслах), эксклюзивная кухня и элитные напитки. Средний счет уместен: до кризиса в таком ресторане пообедать без алкоголя стоило 2000 рублей и более. Отметим, что речь идет не об уникальных «звездах» вроде Турандот или Пушкина, а о хороших, качественных, но масштабных ресторанах.

На первый взгляд, откуда покупатели брали деньги за такую ​​роскошь? Но статистика показывает, что у ресторанов премиум-класса все еще хорошо. Ушли только те посетители, которые побывали в дорогих заведениях ради «пыли в глазах». Костяк, для которого посещение Fine Dining является образом жизни, не пострадал от влияния кризиса и не изменил привычек.

Casual Dining

Концепция, сочетающая премиальный сервис и кухню с доступностью массовому сегменту покупателей. За разумную цену гость получает проработанный дизайн, грамотно составленное меню (чаще всего многопрофильное) и профессиональное обслуживание.

Воплотить и сделать ресторан такого формата плюсом — задача не из легких.

Открывать высококлассное заведение со средним денежным довольствием 500-1500 рублей — дело рискованное, но перспективное. До кризиса в России быстро развивалась повседневная столовая, но сейчас это формат, в котором нет права на ошибку. Многие слаборазвитые фабрики закрылись. Но те, кому удалось оптимизировать закупки, технологические процессы и работу с клиентами, пожинают плоды. Даже средний класс (который, судя по опросам, еще не ощутил кризиса) хочет получить определенный комфорт по разумной цене. Так что спрос на повседневный обед будет.

Fast Casual

Как они любят писать в многочисленных обзорах, это «переходный» формат между повседневными обедами и ресторанами быстрого питания, поскольку этот тип попытался взять лучшее от своих «родителей: 

  • Столовый сервиз, качественный интерьер и расширенное меню из демократичного ресторанного сегмента
  • Самая быстрая скорость обслуживания и низкие цены в сегменте быстрого питания.

Есть еще одна причина появления Fast Casual: «издевательства», которые СМИ и приверженцы здорового образа жизни устроили над фастфудом. Да, заработало: общественное мнение не в лучшем свете воспринимает фастфуд. И даже крупные игроки фастфуда постепенно переходят на Fast Casual. В этом сегменте популярны этнические направления: японская, средиземноморская, восточнославянская кухня.

Fast Casual можно открыть на небольшой площади и с помощью заводской кухни. Такой подход сократит первоначальные вложения и время окупаемости. Если вы не чувствуете желания (или возможности) работать над концепцией самостоятельно, выберите одну из франшиз. К счастью, на рынке их достаточно.

Fast food

Похоже, в представлении не нуждается. Компании быстрого питания, изначально появившиеся за рубежом, давно завоевали свою долю рынка в России. Переходя от экзотической новинки к повседневной реальности, фастфуд стал интересным вложением средств. Особенно сейчас, когда сформировалась привычка питаться вне дома и снижаются доходы населения.

Заведения «высших» форматов уходят из фастфуда: там меньше затрат, больше клиентов. Фастфуд включает в себя не только проекты с одним продуктом, предлагающие гамбургеры, курицу или лапшу, но и столовые, многие из которых открылись в 2015 году.

Преимущества выбора Fast food в качестве бизнес-модели — это минимальные затраты, возможность работать в фуд-корте и гибкость концепции. Справедливости ради отметим, что фастфуд стали считать рестораном с презентации маркетологов известной американской корпорации.

Описание перспективных форматов можно дополнить мыслью Антона Табакова, признанного актера и ресторатора из Москвы. По его мнению, основная проблема домашних ресторанов — это ложные ориентиры. Был утерян дух заведений гиляровской эпохи, являвшихся эталоном национальной ресторанной культуры. На смену ему пришла «пыль в глазах», ресторан стал не местом, где можно поесть, а способом похвастаться благополучием.

Сейчас ресторанная культура восстанавливается. И предприниматели, открывшие «продовольственное» заведение, вправе рассчитывать на успех.

Концепция

Это понятие означает своеобразную «дорожную карту» предпринимателя, запускающего проект в сфере HoReCa (отель, ресторан, кафе). Концепция — если не пошаговая инструкция, то наверняка набор рекомендаций, которые помогут ресторатору уложиться в сроки и открыть заведение без лишних хлопот.

вам необходимо создать техническое задание на каждый аспект работы ресторана:

Позиционирование — выбор одного из форматов заведения общественного питания:

  • Идея и тема: что именно вы предлагаете гостям (паназиатский ресторан, футуристический проект, блин)
  • Метод обслуживания
  • Уникальное торговое предложение (отличие проекта от аналогов)
  • Определение целевой аудитории

Технологические решения:

  • Требования к помещению и местонахождению
  • Требования к коммуникационным системам (электричество, водопровод, вентиляция)
  • Зонирование столовой и кухни

Ассортиментная политика:

  • Главное меню
  • Вино и барные карты
  • Сезонное меню

Дизайн:

  • Дизайн-проект интерьера, фасада и прилегающей территории (при необходимости)
  • Фирменный стиль (брендбук)
  • Мебельная фурнитура

Ценовая политика:

  • Работаем с поставщиками
  • Базовые, сезонные и акционные цены

Коммерческая политика:

  • Программы по запуску проекта на рынок и последующему продвижению
  • PR мероприятия
  • Программы лояльности
  • Целевые мероприятия для разных групп посетителей

Концептуальная работа начинается после анализа рынка, спроса и конкурентов. Полученные данные позволят уже теоретически проверить концепцию на реализуемость и оценить перспективы развития.

Четко структурированный план действий позволяет не только следить за этапами работы. Благодаря концепции можно координировать работу всех нанятых специалистов и снизить затраты.

Бизнес-план

Если написание концепции ресторана дает предпринимателю понимание того, что именно нужно делать, то бизнес-план отвечает на вопросы о том, сколько это будет стоить и когда будут платить. Понятно, что абсолютной точности получить нельзя: состояние рынка меняется, затраты появляются (или исчезают). Но стопроцентного «удара» не требуется, задача бизнес-плана — представить подробную финансовую картину проекта.

Этот документ может быть подготовлен для вас, для инвесторов и партнеров или для кредитных организаций. Детальность и полнота документа зависят от него постепенно.

Здесь мы приводим средние показатели по Москве. Понятно, что расчеты индивидуальны для каждого региона и для каждого проекта. Чтобы получить числа для вашего состояния, просто замените наши значения фактической информацией.

Основные блоки бизнес-плана

  1. Финансирование проекта

Капитал может состоять из собственных, заемных и смешанных средств. Доли бюджета указаны в процентах.

  1. Условия кредита

Запись должна быть заполнена, если вы берете ссуду в банке или других кредитных учреждениях.

  1. Местные расходы 

Здесь указывается состояние помещения (аренда, право собственности, другие варианты), затраты на создание инженерно-технологических проектов и ремонт.

Для ресторана на 50 мест и площадью 180 м² бюджет будет следующим:

Аренда помещения

Ближайший Подмосковье — 20 000 рублей за м² в год. Сумма — 3 600 000 рублей в год.

Площадь третьего транспортного кольца — 50 000 руб. / М² в год. Сумма — 9 000 000 в год.

Центр Москвы — 100 000 рублей за квадратный метр в год. Сумма 18000000 в год.

Инженерное проектирование

Архитектурный план необходим для строительных или ремонтных работ. Документ включает:

  • Допуск СРО к работе по подготовке проектной документации
  • Объяснительная записка
  • Планировка этажей
  • Гравюры
  • Обустройство перегородок, окон и дверей
  • Крепежное оборудование и трубопроводы
  • Утепление ограждающих конструкций
  • Список местных отделок
  • Расход материалов

Стоимость 300 рублей за квадратный метр. Сумма 54 000 руб.

Конструкция вентиляции и кондиционирования важна не только для создания комфортных климатических условий (хотя и важна). Во время обработки продуктов в воздух выделяется большое количество запахов, иногда дыма, дыма и других загрязняющих веществ. Мощные системы кондиционирования — это вопрос безопасности персонала. И, конечно же, в столовую не должны попадать посторонние запахи.

Документ включает:

  • Допуск СРО к работе по подготовке проектной документации
  • Пояснительная записка с указанием параметров, рассчитываемых по воздуху в Помещении
  • Список чертежей и справочных документов
  • Общая схема системы вентиляции с указанием расчетных параметров воздуха на вентиляционных решетках
  • Аксонометрическая схема общеобменной системы вентиляции
  • План и аксонометрическая схема технологической вентиляции (при наличии)
  • План этажа системы кондиционирования с указанием расположения трубопроводов подачи и слива холода, а также трубопроводов кондиционеров
  • Технические характеристики оборудования и материалов

Стоимость 200 рублей за метр. Сумма 36 000 руб.

Проектирование системы водоснабжения и канализации необходимо для достижения двух целей. Первое — это соответствие воды установленным в регионе гигиеническим нормам. Второй — обеспечить бесперебойную работу водопровода и канализации на кухне. Конечно, ресторан потребляет воды намного больше, чем административное здание, а тем более бытовая постройка (это можно рассчитать по СНиП 2.04.01-85 *). Коммуникации должны нести нагрузку.

Документ включает:

  • Допуск СРО к работе по подготовке проектной документации
  • Пояснительная записка с указанием расчетных параметров водопотребления
  • Список чертежей и справочных документов
  • План помещения с подготовкой технологических систем и мест для водоснабжения и канализации
  • Аксонометрическая схема труб холодной и горячей воды
  • Аксонометрическая схема промышленного канализационного трубопровода
  • Схема счетчика расхода холодной и горячей воды
  • Технические характеристики оборудования и материалов

Стоимость 140 рублей за квадратный метр. Сумма 25 200 руб.

Конструкция блока питания. Современные заведения общепита используют большое количество электрооборудования. Причем как 220В, так и 380 В. Надежный проект электропроводки, способный работать при высоких нагрузках, должен создаваться только профессионалами.

Документ включает:

  • Допуск СРО к работе по подготовке проектной документации
  • Объяснительная записка
  • Список чертежей и справочных документов
  • Однолинейная схема подключения панели ввода с указанием номера группы и марки вводного кабеля (согласно электротехническому проекту Базового корпуса)
  • Схема подключения платы
  • Схемы осветительных сетей (с указанием номеров групп, марки и сечения кабеля)
  • Схема блока питания и розетки (с указанием номеров групп, марки и сечения кабеля)
  • Принципиальная схема электрического управления (при использовании цепей автоматического управления)
  • Устройство кабельных коммуникаций с указанием мест установки распределительных коробок
  • Технические характеристики оборудования и материалов

Стоимость 180 рублей за квадратный метр. Сумма 32 400 руб.

Общая стоимость инженерного проектирования 147 600 руб.

Технологическое проектирование

Это создание оптимального расположения оборудования в помещении и разработка планов подключения оборудования к сетям связи.

Стоимость 200 рублей за метр. Сумма 36 000 руб.

При заказе комплекта оборудования у компании KLEN вы получаете бесплатное технологическое проектирование.

Дизайн

В то время как тематические кафе или пабы иногда могут создавать визуальный дизайн самостоятельно, дизайн ресторанов должен прибегать к услугам профессионалов.

Проектирование под ключ — это:

  • Разработка дизайнерского решения в рамках концепции
  • Создание 3D визуализации проекта
  • Подбор материалов и меблировки, обустройство
  • Дизайн фасадов
  • Авторский надзор за исполнением

Один важный момент: даже если вы полностью полагаетесь на профессионализм нанятых дизайнеров, вы должны проводить регулярные согласования и в разумной степени участвовать в процессе.

«Полный комплект» конструкции обойдется в 1200 рублей за квадратный метр. Сумма 216 000 руб.

Если позволяют средства, стоит заказать фирменную книгу, тогда все рекламные материалы будут выполнены в одной концепции.

Отделка помещения

Фактически воплощение дизайн-проекта. Цены указаны за работу квалифицированных строителей. Среднеуровневая отделка (посложнее косметической, но еще не VIP) обойдется в 7000 рублей без учета материалов.

Сумма 1 260 000 руб.

Оснащение

Современное ресторанное оборудование — это отдельный сектор в индустрии гостеприимства, своеобразное «государство в государстве». На ведущих производителей работают полноценные научные подразделения, создающие не только более совершенные технологии, но и принципиально новые способы обработки продукции.

При выборе оборудования стоит обратиться к профессионалам, иначе есть риск «перегрузки». Слишком мощная и дорогая техника окупится годами, а бюджетные модели не справятся с нагрузкой. В обоих случаях ресторатор понесет убытки.

Ниже представлено оборудование ресторана классической кухни на 50 мест.

Отопительное оборудование:

  • Комбинированная духовка TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD — 214307 рублей
  • Плита электрическая четырехконфорочная ЭПК-47ЖШ с духовым шкафом — 70 600 руб
  • Печь для пиццы GAM MD1 — 37 961 рубль
  • Плита индукционная УН-3,5КС-1 настольная ВОК — 16 971 рубль
  • Жарочная поверхность (аппарат контактной обработки) АКО-80Н — 55500 руб
  • Рисоварка ERGO CFXB 50-70x — 3366 руб
  • Котел ERGO KSY-30 — 11 169 руб

Холодильное оборудование:

  • Шкаф холодильный POLAIR ШХ-1,4 (CM114-S) — 51 210 руб
  • Шкаф морозильный POLAIR ШН-0.7 — 51 543 руб
  • Стол холодильный HICOLD GN 11 / TN — 78 530 руб
  • Льдогенератор ICEMATIC E21 W — 57 622 рубля
  • Витрина кондитерская вертикальная с вращением HICOLD VRC 350 RI — 108 190 руб

Технологическое оборудование:

  • Смеситель КУХОННЫЙ 5KSM150PSEWH — 60990 руб
  • Смеситель ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi — 37 384 рубля
  • Мясорубка FAMA TS 22 (ФТС 117УТ) — 57 093 рубля
  • Слайсер «Банкетный» HBS-220JS — 20 043 руб
  • ROBOT COUPE CL30 Bistro овощерезка — 65121 руб
  • Набор отрезных дисков для ROBOT COUPE CL30 Bistro — 24 278 руб

Барное оборудование:

  • Соковыжималка QUAMAR T94 для цитрусовых — 34 634 рубля
  • Кофемашина FUTURMAT Rimini A / 1 — 156 653 рубля

Технологическое оборудование:

  • 2 ванны промывные односекционные ВМ 1/630 — 16 788 руб
  • Ванна стиральная двухсекционная ВМ 2/630 — 17017 руб
  • 2 стола промышленного СРП на стену 1200/600 / СРПТ Е — 13 510 руб
  • 2 стола рабочих острова СРЦ 1200/600 / СРЦЦ Э — 12540 руб
  • 4 полки со сплошными полками СК 1200/400 — 45060 руб
  • 2 вытяжки настенные МВО-0.8 МСВ — 24 724 руб
  • 2 зонта для зон охлаждения вытяжным воздухом 12 * 10 — 31 504 руб
  • 4 сплошные полки ПК на стене 600/300 — 9 544 руб
  • Стол-островок для сбора мусора СПС-111/900 — 8 674 руб

Кухонная утварь и посуда — гастроемкости, сковороды, кастрюли, кастрюли, разделочные доски, противни, половники, дуршлаг, ложки и др. стоимость — 73 500 руб.

Поварские ножи — 31 176 руб

Порции — 114106 руб

Посуда стеклянная и фарфоровая, столовые приборы — 213 960 руб

Мебель для ресторана на 50 посадочных мест (включая место официанта) — 762 725 руб

Таким образом, все оборудование в ресторане будет стоить 2 600 000 рублей.

Регистрация

Получение разрешений и регистрация бизнеса — это этап, на котором можно выпить больше крови, чем все остальные вместе взятые. И не из-за чрезмерной сложности, а из-за того, что перестали работать все виды служб и инстанций.

Для организации ресторана оптимальной будет форма ООО (общества с ограниченной ответственностью).

Во-первых, учредители юридического лица, в отличие от индивидуального предпринимателя, несут ответственность только в размере уставного капитала. У бизнеса есть риски, и стоит обезопасить себя от возможных банкротств.

Во-вторых, ООО может нанять и назначить генерального директора по своему усмотрению. Этот момент будет важен, если бизнес начнет расширяться.

Из минусов ООО — достаточно сложные отношения, которые лучше отдать на аутсорсинг. Или наймите бухгалтера.

Для регистрации юридического лица вам потребуются:

— Протокол собрания учредителей, подтверждающий создание ООО

— Бумага

— Свидетельство о регистрации

— Свидетельство о присвоении ИНН

— Выписка из единого реестра (ЕГРЮЛ, ЕГРИП)

— Информационное письмо Росстата по кодам ОКВЭД:

  • 55.30 Мероприятия в ресторанах и кафе
  • 55.40 Работа бара
  • 55.52 Поставка продуктов питания. Сюда входит деятельность предприятий общественного питания по производству продуктов общественного питания, их доставке
  • Если в ресторане должен быть бильярд или караоке, добавьте соответствующие коды из классификатора (например, 92,72)

— Справка о зачислении в ФОМС, ФСС, Пенсионный фонд

— Договор с банком об открытии счета

— Подтверждение регистрации ККТ (кассовое оборудование)

— Штатный стол

— Распоряжение о назначении начальника, главного бухгалтера, кассира

— Контрольный журнал и книга жалоб

Для помещений:

  • Подтверждение права пользования помещением (договор аренды или свидетельство о праве собственности)
  • Паспорт БТИ с поэтажными планами и пояснениями
  • Инженерные проекты (см. Выше)
  • Заключения по проектам ГАПУ и MVK
  • План эвакуации и пожарные инструкции
  • Соглашение о предоставлении отчетов

Разрешения:

  • План производства и технический контроль согласованы с СЭС
  • Свидетельство о сдаче экзаменов на соответствие санитарным нормам
  • Заключение МЧС по пожарной безопасности
  • Заключение СЭС о наличии необходимого оборудования и помещений
  • Паспорта здоровья объекта и транспортных средств
  • Лицензия на торговлю алкоголем
  • Гигиеническое заключение на сырье и готовые блюда Роспотребнадзора
  • Результаты медицинских осмотров персонала

Договоры на обслуживание объекта:

  • Вывоз и утилизация твердых и биологических отходов
  • Контракт по борьбе с грызунами, дезинфекцией и дезинфекцией
  • Договор на очистку системы вентиляции
  • Договор на стирку спецодежды
  • Договор на вывоз и утилизацию люминесцентных ламп

И это просто документы общего характера, не учитывающие законодательство того или иного региона. Как показывает практика, специализированным компаниям проще заказать регистрацию и сбор разрешительных документов.

Налогообложение

Большинство региональных рестораторов предпочитают работать по ЕНД. Но для Москвы эта система налогообложения не работает. К тому же есть ограничение по площади — до 150 м².

Для примера выбранного нами бизнес-плана больше подходит упрощенная система налогообложения.

Условия перехода:

  • До 100 сотрудников
  • Годовой доход до 60 млн руб
  • У вас не может быть филиалов и представительств (для начального проекта этот элемент не важен)
  • Использование упрощенной системы налогообложения невозможно, если участие в ООО других организаций составляет более 25%
  • Подача заявления о переходе на упрощенный налоговый режим в течение 30 дней с момента регистрации

Ставка налога

Компании в упрощенной системе налогообложения не платят НДС, налог на прибыль и налог на имущество. Вместо этого вводится ежеквартальный налог. Оплатить его можно по одной из двух схем расчета: от дохода или от разницы между доходами и расходами. В первом случае удерживается 6%, во втором — 15%. Региональные власти могут изменять расценки по своему усмотрению, точные значения можно узнать в том регионе, где открыт ресторан.

Персонал

Кадровый вопрос для индустрии гостеприимства в России стоит достаточно остро. Если бармены и повара проходят обучение, пусть и «индивидуально», то найти квалифицированного официанта — настоящая проблема. Официанты в основном молодые по совместительству. Те, кто остаются в отрасли, в конечном итоге становятся менеджерами и менеджерами, снова нанимая новичков. И так по кругу. Достаточно сказать, что в 90-е годы в Москве было 25 учебных заведений, которые выпускали профессиональных официантов. Их сейчас 2.

Полноценный и квалифицированный персонал формируется двумя способами:

  • Вы можете «выращивать» своих специалистов с нуля
  • Или «превзойти» нужных людей конкурентами (впрочем, позже вы можете их превзойти)

В штате ресторана:

  • Директор. Ориентировочная заработная плата — от 70 000 рублей
  • Повар. Ориентировочная заработная плата — от 70 000 рублей
  • 2 су-шефа. Ориентировочная заработная плата — от 50 000 рублей
  • 4 повара универсал. Ориентировочная заработная плата — от 40000 рублей
  • 2 комнатных менеджера. Ориентировочная заработная плата — от 35000 рублей
  • 6 официантов. Ориентировочная заработная плата — от 25000 рублей
  • 2 бармена. Ориентировочная заработная плата — от 30 000 руб
  • Драйвер реле. Ориентировочная заработная плата — от 35000 рублей
  • Магазин. Ориентировочная заработная плата — от 35000 рублей
  • 2 уборщицы. Ориентировочная заработная плата — от 20000 руб
  • 2 посудомоечные машины. Ориентировочная заработная плата — от 20000 руб

Старший и административный персонал работает 5 дней. Приготовление, обслуживание и стюардинг по графику 2/2.

Итого затраты на заработную плату в месяц: 830 000 руб.

Наценка и рентабельность

Расходы на ресторан условно складываются из трех статей: аренда, зарплата и стоимость еды.

Первые два вида затрат условно постоянны. Но работать со стоимостью посуды можно: только за счет грамотного соотношения наценки к стоимости продукта формируется прибыль заведения.

К этому этапу ресторатор подходит с уже разработанным меню. Универсальной формулы определения наценки не существует. Существует тенденция к тому, что наименьшая наценка на горячую еду (100–250%), на супы и кофе — наибольшая (500–1000%). Но стоимость каждого блюда рассчитывается отдельно.

На что следует обратить внимание:

— Платежеспособность целевой аудитории. Как упоминалось выше, форматы ресторанов могут сильно различаться. Сколько ваши клиенты готовы отдать за то или иное блюдо? Определить это поможет исследование рынка в той области, в которой вы работаете. Результирующий параметр называется «воспринимаемая цена» — максимальная цена, по которой гости приобретут товар в запланированном количестве.

— Конкуренция. Реклама и даже качественные блюда, к сожалению, не подействуют, если ресторан за углом предложит подобное блюдо (пусть даже по названию) на треть меньше. Вам придется сосредоточиться на рынке. Это правило не распространяется на эксклюзивные предложения.

— Foodcost — процент от стоимости блюда и его отпускной цены. Какую часть заработанных денег вы потратили перед подачей блюда? Приемлемые ставки для ресторана — 25-40%. Не обязательно рассчитывать себестоимость продукции по блок-схемам, а только по фактическому потреблению. В нее войдут брак, комплименты гостям и еда для персонала.

— Маржа — то есть прибыль каждого банка в рублях. Достаточно ли у вас общей прибыли?

— Оборот. Ресторан занимает «топовые» позиции, которые пользуются наибольшим спросом. Например, народная любовь к салату «Цезарь» известна давно. Наценка на такие блюда может быть уменьшена, а прибыль может быть достигнута за счет больших продаж.

Шеф-повар должен принимать непосредственное участие в процессе ценообразования, поскольку теоретические расчеты существенно расходятся с реальным процессом работы на кухне.

Средняя рентабельность ресторанов, по данным Forbes, составляет 15%. При показателях 20-25% проект можно считать успешным. Доходность 10% — это зона риска.

Резюме

Подведем итоги. Для открытия вашего ресторана (50 посадочных мест, площадь — 180 м²) вам понадобятся:

Единовременно — на инженерно-технологическое проектирование, ремонт, проектирование, закупку оборудования и инвентаря: 4 259 600 руб.

Сумма указана без учета стоимости регистрации, последняя доступна в контролирующих органах вашего региона.

Регулярно — 830 000 рублей в месяц на заработную плату, 9 000 000 рублей в год за аренду помещения в районе ТТК г. Москвы.

Кроме того, пойдут покупки продуктов, эта цифра полностью зависит от меню ресторана.

Средний срок окупаемости ресторана Casual Dining составляет 2,5–3 года.

И напоследок совет. Самостоятельно открывать ресторан, полагаясь только на информацию из Интернета, крайне рискованно, тем более, если это ваше первое место. Неоценимой будет помощь специалистов с реальным опытом работы в HoReCa. Специалисты KLEN обеспечивают сопровождение бизнеса на всех этапах его строительства. Их участие в проекте значительно увеличит ваши шансы на успех.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector